saveurprovence

26 juillet 2009

Mort annoncée................

Comme vous pouvez le voir  en ce moment, mes recettes ne sont que du recyclage. Pourquoi ? Et bien tout simplement parce que je suis fatigué au sens propre et au figuré. Notre belle région attire beaucoup de monde, pour l'économie c'est bien , car seul le tourisme fait vivre notre petit coin? Par contre pour le respect et la conservation des traditions , c'est une véritable catastrophe.
Au même titre que le mode de vie, la cuisine provençale traditionnelle passe à la trappe, ou est modifiée de façon telle que je préférerais me taire. Alors si la crème fraîche se met à couler sur  les tomates farcies, les moules se font grimpées par les frites et que les Pan Bagna seront bientôt servis dans des verrines, ne comptez pas sur moi pour faire des muffins aux anchois, des kyrielle de desserts, des salades poubelles, et de la bouillabaisse au surimi.
Si un blog veut maintenant émerger de la masse il faut qu'il soit à tendance sucré avec pleins de trucs dans l'air du temps. Je joue tout faux, le mien est salé, traditionnel et pire , masculin.
Donc au lieu de me casser la tête à toujours chercher la "vraie" recette, je vais sans doute mettre la recette de "la cachina" en image bientôt, puis ensuite ........"on verra" comme on dit dans le midi

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18 mai 2009

Unités de mesure provençale

le pessu
la pétoulle
dju
un banaston
un quintal
un grain
une livre, ne pas confondre avec une bonne livre ou une bonne ivre
une raclure
Maï
gisclet

gisclade

muid
une mesure
un boisseau
un pan (empan)

pois chiche (gros comme un pois chiche)

litre

Oeuf

avelana (noisette)

nosè (noix)

ponhada (poignée)

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27 décembre 2008

Le bon miam Provençal ........

Aujourd'hui, grosse fatigue , alors ce sera un article pas trop méchant et sans blabla.
Venez tous dans notre belle régions où les légumes et autre nourriture sans 100% fraicheur et pas cher
Ce sont des images volées dans un super mar...... dont je vais taire le nom
La qualité n'est pas bonne, mais cela parle tout seul, le pire c'est que les prix sont ..... bref dégustez , je vous ai évitez le rayon viande où les lapins sont presque momifiés, et le reste n'est vraiment pas beau
je me demande ce que fait la DGCCRF et autre contrôle

jolis poivrons
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voili
je vais me reposer




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13 décembre 2008

Aïgo bouillido AA

Voici une soupe dont la première lettre annonce la couleur A, non pas comme Ail, mai comme Aïgo  (eau en provençal) , donc le titre de cette recette se traduit tout simplement par eau bouillie

Bon d'accord le second ingrédient commence aussi par A et c'est de l'ail bien entendu

Pour cette recette retournons dans le passé ou peut être dans un futur proche, où nous serons tous retournés à la terre par la force des choses et par la connerie de la mondialisation Alacon.

Once upon a time * le paysan Mile rentra dans son cabanon fort tard le soir, la journée avait été épuisante à lever les clavùns d'un mauvaises restanque, afin d'en faire un petit morceau cultivable pour des pois chiches ou trois oliviers
Mile était vieux garçon, c'était assez courant pour ceux qui n'avait quasiment pas de terre et vivait sur des terre gastes, terres désolées arides improductives sauf pour quelques cultures , par exemple les pois chiches qui poussent au "sec" mais qui épuisent les terres rapidement, d'ailleurs les seigneurs interdisaient pour la plupart cette culture sur ces terres gastes .

Bon, je ne vais vous gonfler avec des chose que je n'ai pas connues. Mile devait donc se faire les repas tout seul, et de drôle de repas. Tout son temps , il le passait sur ces mauvaises terre. Il n'allait pas souvent à l'épicerie du village, l'argent était rare, et la situation s'aggravait depuis que le monarque Sarkola avait rejeté la Provence de sont royaume, tout ça à cause d'une petite crise financière.

Ce soir la , le placard était vide, mis à part un mauvais bout de fromage dur comme de la pierre, un fromage de chèvre dont la DLUO aurait pu se dater au carbone 14.

Comme beaucoup d'autre soir il se fit donc une soupe d'aïgo bouillido

Les ingrédients ne lui coûtaient rien, un tête d'ail, de l'huile d'olive, du laurier , de la sauge, une branchette de thym, 3 jaunes d'oeufs, du pain sec et un peu de raclure de fromage, et de l'eau, mais putain que l'Evian était chère.

AÏGO BOUILLIDO à la moi

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- 1/2 tête d'ail mais vous pouvez allez largement au delà, l'ail est bouilli, la soupe n'est pas "forte"

- 3 bonnes cuillères d'huile d'olives

- un bouquet garni (laurier sauge queues de persil) ficelé, "j'ai pris une bout de laine de ma chaussette car cela donne un peu de goût"

- un mini branchette de thym sec

- 3 jaunes d'oeufs (congelez les blancs)

- sel poivre

- et de l'eau

- 2 clous de girofle

- en principe de grosses tranches de pain de campagne avec un fromage dur

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Épluchez vos gousses d'ail et aplatissez les avec le plat de la lame d'un gros couteau

Faire chauffer votre huile dans une casserole à fond très épais jetez l'ail , le thym, les clous de girofle et le bouquet garni et faites revenir deux trois minutes

Verser lentement votre eau et faire monter en ébullition très rapidement, salez et poivrez

Couvrez et baissez le feu, cuire 25/30 minutes

Pendant ce temps grillez votre pain frais ou coupez simplement vos tranches de pain rassis, puis râpez y du fromage

Un peu avant la fin de la cuisson mettre vos trois jaunes dans une soupière tièdie

Poubellisez les clous de girofle, le thym et le bouquet garni, donnez un petit coup de mixer !!!!!! en principe Mile n'avait pas ce genre de truc et mangeait cette soupe clairette.

Versez votre liquide bouillant lentement sur les jaunes en les fouettant constamment

Servez très chaud sur vos tranches de pains

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Finissez votre raclure de fromage avec le pain dur, buvez une bonne quille de rouge et allez dormir d'un mauvais sommeil sur votre paillasse près des chèvres et du bouc pour ne pas avoir froid

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12 novembre 2008

Grillade mode d'emploi (saucisses maison)

Youpie nous pouvons à nouveau faire des grillades dans le Var, la période d'interdiction relative aux risque de feu de forêt est terminée
  Bien sûr, il faut respecter tout de même les règles de sécurité relatives au feux de cuisson de type ouvert.
  Et sachez que tout feu en forêt est strictement interdit pour un particulier lambda.

  Grillade au feu de bois normal

 

Dans ce chapitre je n'entrerai pas dans le détail des barbecue au charbon de bois, au gaz avec des pierres , et de la plancha, ni de la cuisson des viandes marinées, ni des herbes aromatiques.


 

  les trois règles d'or :

  pas plus de trois kilos de viande par personne
  moins de trois litres de vin idem
  trois heures de sieste loin des trois fléaux , mouches, fourmis rouges et des Zumains facétieux

  Merdum aujourd'hui il pleut, c'est rare , et je suis obligé de faire ma petite grillade dans ma cheminée

 

    Saucisses maison  au feu de bois
 

  - faire un bon feu de bois de ceps de vignes non traitées à l'arsenic (c'est vrai), choisir des bois dur non aromatique, et prendre des branchettes d'égale grosseur, la braise sera plus régulière, exclure les résineux sauf en cas de feu indirect, mais c'est un autre chapitre .

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- désinfecter le grill sale depuis la dernière grillade , pour cela rien de plus simple, le balancer dans le feu, pyrolyse totale garantie. Si quelqu'un peux m'affirmer que des microbes restent vivant sur du fer rouge , qu'il me le fasse savoir, je pourrais postuler au prochain prix de Nobel de biologie

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- sortir la viande du frigo et la laisser une bonne heure à température ambiante pour la détendre, vous ne risquez rien, sauf si vous voulez faire cuire des steaks hachés, mais là c'est sans moi.

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  - taper un peu le grill pour faire tomber les résidus calcinés
- attendez que le bois soit entièrement brûlé et qu'il ne reste que les braises (braises vives cuisson rapide , braises tirant vers le gris cuisson lente)

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- ne pas piquer les saucisses, en effet chipolatas , merguez , saucisses maison,  perdent leur jus et se dessèchent rapidement si vous les piquez, il faut les faire cuire lentement et les tourner souvent

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Ici se sont des saucisses maison , que j'ai un peu trop chargées en poivre, bé oui je fait des ratées parfois, un peu comme Nicolas, mais lui en fait une par jour.

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Vous pouvez manger ces saucisses avec des pommes de terre cuitent sous la cendre , ou au four, ou alors bouillies en robe des champs.

Avec une bonne roquette sauvage bien vinaigrée

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28 octobre 2008

Feuilleté de Frisée

Oui je sais c'est une recette de femmes pressées, mais que faire , je ne vais pas tout jeter sous prétexte que ce n'est pas provençal

Il m'arrive parfois d'acheter un grosse frisée, non ne vous méprenez pas , je ne vais pas au marché aux esclaves, mais simplement chez mon aranaqueur d'épicier

Parmi les salades famélique hors de prix , j'ai jeté mon dévolu sur une belle salade frisée plus chère mais plus avantageuse

Une fois rentré à la casbah , il a fallu nettoyer cette salade. bien que vert soit bon pour la santé le préfère les parties centrales

Mais que faire de toute ces parties vertes, avant lorsque la récession et la fausse crise alimentaire n'était pas la on donnait souvent les reste de salades aux poules , mais maintenant on fait gaffe

Donc une fois triée , j'ai fait blanchir les parties vertes et direction le congélo.

Quelques temps plus tard en faisant une petite visite dans le frigo, j'ai constaté que ma dernière pâte feuilletée industrielle , plein de gras partiellement hydrogénés ,( berk ça bouche les artères) arrivait en fin de vie

J'ai donc improvisé un petit feuilleté à la frisée

Feuilleté de frisée

Décongelez un bloc de feuille de frisée

Faire revenir dans une lichée d'huile d'olive, la salade hachée, trois champignons de Paris en lamelles fine , une petite échalotes, et 100 grammes de dés de jambon

Déroulez votre pâte feuilletée et piquez la sauvagement

préchauffez votre four à 200°

attendre que votre mix soit bien cuit sans résidu d'eau , ajouter un peu de persillade, puis saupoudrez d'un peu de comté râpé

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Je n'ai même pas cordé le bord, extra flemme, et oui

faire cuire 35 minute à mi hauteurs

vi, je sais faire des recettes nulles, mais mangeables

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14 octobre 2008

Soupe de Congre au Safran

Bon revenons au miam et à notre congre. Comme vous le savez le congre est un mammifère paisible au pelage laineux , heu à la bouche haineuse et agressive.
Bref c'est un poisson au corps serpentiforme  avec une peau noirâtre, d'accord je vous barbe.

Images ICI

Soupe économique de congre et blanc de seiche au safran

Quelquefois je vais au plus grand poissonnier de France, qui a des super market un peu partout. En principe je prends une chaise lorsque je vais à la poissonnerie de peur de tomber de cul par terre vu les prix. Même les poissons gras si bon pour la santé (maquereaux , lisette, hareng, thon etc ....) son chers.

J'ai jeté mon dévolu sur des colliers de congre (qui a fait berk ?) et du blanc de seiche décongelé qui est toujours aussi insipide. Gentille la madame , m'a donné un tête de thon albacore, fraîche bien sûr, sachez que les joues de poissons sont un pur délice , l'équivalent des sot l'y laisse sur des poulets de ferme.

Passons à la recette de cette soupe mi ragoût, un "caldo" comme on dit en Espagne

- 3 collier de congre

- 1 kg de blanc de seiche

- 1 gros oignon

- 4 gousses d'ail aplaties

- 1 tête de thon (facultatif mais si bonne)

- 3 belles pommes de terre

- 4 bâtonnets de fenouil sauvage

- 5 filaments de safran (sachez que les crocus satibus arrive à pousser en Provence méridionale)

- vin blanc

- 1/2 cuillère a soupe de coulis de tomate

- 1 pointe de couteau de paprika

- poivre, sel, persil, mignonnette, paprika, 4 graine de fenouil sauvage, laurier

Faites revenir la poiscaille nettoyé dans un fond d'huile d'olive, puis réserver, garder les joue du thon à part.

faites revenir l'oignon émincé et  l'ail

ajouter votre petite tête de thon , mouillez avec le vin blanc, ajoutez un peu d'eau tiède , salez , poivrer, laurier poivre + poivre mignonnette, bâtons de fenouil coupé en deux, safran et vin blanc

ajouter 1/2 litre d'eau

Faites bouillir violemment pour faire un mélange des saveurs , comme pour une bouillabaisse.

Ajouter vos pommes de terre coupées en tranches d'un centimètre d'épaisseur

Au bout de 15 minutes récupérez vos PdT avec une écumoire , puis réservez

Passez au moulin à légume , grille fine le reste de votre bouillon

Remettre ce bouillon sur le feu avec les PdT et vos colliers de congres coupés en morceaux, continuez la cuisson à couvert , ajouter le paprika et rectifiez l'assaisonnement .

Servir chaud dès que les colliers sont cuits

Vous pouvez accompagner le tout d'une rouille

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01 octobre 2008

Poulet ail/tomate

Voici une petite recette de rien du tout mais bien goûteuse, facile à préparer avec peu de chose.
C'est très très basique, bon marché si vous utilisez des tomates en boites et cela vous évitera de continuer à boufailler du surgelé plein de mauvaises graisses et autres joyeusetés

Pour cela il vous faudra :

- 1 gros oignon blanc
- 6 cuisses de poulet fermiers ou des cuisses de gazelle fermière aux tendres mollets
- 4 tomates bien charnues, pourquoi pas des coeurs de boeuf
- 6 gousses d'ail
- 1 beau bouquet garni
- 10 olives vertes dénoyautées et blanchies
- 1/2 verre de fond e volaille ou un cube de volaille + eau
- sel, poivre , huile d'olive
Enlevez la peau des cuisses , ou les bas de la fermière et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive
- Réservez une fois dorées
- Faites revenir votre oignon émincez , puis vos tomates
- Remettez votre poulet dans la sauteuse et ajoutez le verre de fond de volaille et le bouquet garni

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- salez poivrez, ajoutez la moitié de l'ail haché
- Faites cuire à couvert i/2 heures puis touillez un peu, découvrez , ajoutez vos olives et votre reste d'ail haché, rectifiez l'assaisonnement et faite cuire encore 7/8 minutes

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- Servir avec un riz blanc cuit dans un fond de volaille ou des pommes de terre vapeur

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29 septembre 2008

Tarte à la tomate

Voici une entrée chaude facile à faire et assez goûteuse .

Il faut profiter des dernière tomates fraiches et rouges avant que l'automne ne soit là. Elles sont encore gorgées de sucre et leurs peaux très fines n'ont pas besoin d'être enlevées dans ce type de cuisson

Pour la pâte brisée du fond , je vous conseille de la faire vous même, au moins vous controlez le type de matières grasses que vous y incorporez. Vous avez le choix entre le beurre classique, un mélange de beurre et d'huile d'olive , ou entièrement à l'huile d'olive. Si vous optez pour la version "huile d'olive" veillez à l'incorporer au fur et mesure car il faut que la pâte reste ferme

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La caillette provençale de mémé Mounic

au lieu d'un long discours où d'un fac similé, allez déguster une excellente caillette Varoise à cette adresse. C'est une charcuterie à base de foie et de gorge de porc, mais sa texture est unique

La cailette provençale de Mémé Mounic

et bon petit déjeuner

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